Sisuturundus
Umbes 95% espressotassist moodustab vesi. Filterkohvi puhul isegi lausa 98%. Kohvi valmistamine on lihtne: enamikel juhtudel hõlmab see kas kuuma vee valamist kohvipuru peale või kohvi kastmist vee sisse teatud ajaks. Sedasi saab kohvist välja tõmmata maitse. Mõned kohvis peituvad maitsed pole soovitud, seega on oluline kontrollida, mida ja millises ulatuses kohviubadest ekstraheeritakse.
Ehkki kohaliku kohviku külastamine ja espressomasinaga valmistatud flat white’i maitsmine on mõnus kogemus, on lihtne unustada, kui palju jõupingutusi läheb tegelikult maitsva kohvi tegemisse. Kohvi teha on lihtne, aga fantastilise maitse saavutamine nõuab jõupingutusi ning õigeid tööriistu, sh on vajalikud kohviveskid, et saavutada õige suurusega jahvatus. Alljärgnevas juhendis uurime lähemalt espressokunsti ning seda, kuidas kohvi maitset saab parandada, valides õige suurusega jahvatuse.
Põhitõed
Ekstraheerimist ning seeläbi kohvi maitset mõjutavad mitmed faktorid. Peamised faktorid on valmistamise aeg, temperatuur, röstiaste ning jahvatuse suurus. (Alljärgnevas kontekstis oletame, et maht on järjepidevalt sama ning teeme oletuse, et kõnealune kohv on tavaline topeltespresso, mis on umbes 36 g).
Kui kohv ei maitse päris õigesti, siis koolitatud barista teab, kuidas neid faktoreid muuta, et maitset parandada. Esimese asjana vaataks barista jahvatuse suurust, mis on kohviveskile määratud. Baristal on lihtne seda muuta ja seadistada ning samas tuleb kohviveskil olevat jahvatust ka tihti uuesti kalibreerida.
Kui me vaatame teisi kriteeriumeid, on ka näha, miks see nii on. Röstiastmes pole enamasti probleem, sest röstikoda on ise hoolikalt seda kontrollinud. Temperatuuri puhul on asi samuti selge: näiteks specialty kohvide valdkonnas on üldtuntud fakt, et espresso maitseb kõige paremini, kui see on valmistatud 91 kuni 95°C juures 25-30 sekundit.
Need kriteeriumid on muutunud standardiks. Enamus kohvimasinaid reguleerib temperatuuri ja valmistusaega ise olenevalt jahvatuse suurusest. Kui kohv valmistatakse nende parameetrite järgi, pole eriti tõenäoline, et probleem peitub temperatuuris või valmistusajas. See toob meid seega uuesti tagasi jahvatuse suuruse juurde.
Miks jahvatuse suurus oluline on?
Vale suurusega jahvatus on tihtipeale peamine põhjus, miks kohv ei maitse õigesti. Miks see nii on? Jahvatuse suurus mõjutab seda, kui kiiresti vesi kohvist läbi läheb ning kui palju maitset ekstraheeritakse.
Kui jahvatus on väike, siis läheb vesi kohvist läbi aeglaselt, kui see on aga liiga peen, võib vesi kinni jääda ning seega võib ekstraheerimisaeg olla pikem. Vastupidiselt aga liiga suur jahvatus tähendab, et vesi läheb kohvist liiga kiiresti läbi ning ekstraheerimisaeg on palju kiirem. Üks kasulik analoog on see, kui mõelda liivale ja kividele. Vesi liigub kividest läbi palju kiiremini kui liivast ning sama kehtib ka kohvipuru suuruse korral. Kui vesi läheb kohvipurust kiiresti läbi, on tulemuseks intensiivse maitse ja kõrge happesusega espresso. Vastupidiselt: kui vesi läheb aeglaselt läbi, on espresso vesine ja võib isegi maitseda mõrult.
Need on kaks ekstreemset näidet, kuid reaalsuses üritame saavutada midagi nende kahe vahepealset. Heas espressos on happesus ja mõru maik tasakaalus.
Ekstraheerimise mõistmine
Maitset ei mõjuta ainuüksi see, kui kiiresti vesi kohvist läbi läheb. See, kui palju kohvist maitset saab ekstraheerida, sõltub jahvatuse suurusest. Väiksem jahvatus tähendab suuremat pindala, suurem jahvatus tähendab aga väiksemat pindala. Mida väiksem on kohvipuru ja suurem on pindala, seda rohkem saab kohvist maitset ekstraheerida. Samas ei ole aga hea kohvist kõiki maitseid välja tõmmata, nii et jahvatus ei tohiks olla liiga väike. Specialty Coffee Association (SCA) kohaselt on parim kohv selline, kus lahustunud ainesuhe on 18-22%. See tähendab, et kohvipurust tuleks ekstraheerida umbes 20% selle tahkest materjalist. Kui esimesel katsel ekstraheeritakse liiga palju, võib muuta jahvatuse lihtsalt jämedamaks.
Espresso jahvatussuurus
Üldiselt on espresso jaoks vaja peent jahvatust, sest selle valmistusaeg on väga lühike. Kuna valmistusaeg on lühike, peab pindala olema suurem. Espressot valmistades lükkab kohvimasin vee kohvipurust läbi kõrge rõhu all.
See rõhk on just see, mis annab espressole selle tuntud maitse ning seda ei saa jäljendada ühegi teise meetodiga. Barista oskused säravad siinkohal just kohviveski seadistamise osas. Jahvatuse suurus mõjutab seda, kui palju kohvi saab ekstraheerida ning kui kaua aega selle jaoks kulub.
Kokkuvõte
Loodame, et see jahvatuse suuruse ülevaade aitas sul mõista, kuidas kohvi ekstraheerimine käib. See võib olla keeruline ja segane, ent kui sa tead, kuidas ja millal jahvatuse suurust muuta, oled teinud sammu selle suunas, et parandada oma espressovalmistamise oskuseid.
