Ehkki väiksemates kohtades pole õhtuti väljas söömine nii levinud kui suuremates linnades, on paljudele tööl käivatele inimestele saanud harjumuseks käia mõnes söögikohas lõunat söömas. Alates 11. märtsist on toitlustuskohad aga kinni (vähemalt) kuu aega, lubatud on vaid toidu kaasamüük.
Eestlane armastab väljas söömas käia. Ühest küljest on selleks otsene vajadus kõht täis saada, kuid sellel on ka oma sotsiaalne ja emotsionaalne roll. Erinevad lõhnad, hääled, viis, kuidas toit serveeritud on, jutuajamine sõbraga, ettekandja lahke pilk. Koroonapiirangute tingimustes on tulnud inimestel kohaneda. Seetõttu keskendutaksegi rohkem isetegemisele või tellitakse toit koju.
Kuid kuidas saavad hakkama toitlustuskohad? Mida tehakse selleks, et vee peal püsida? Kui hea meelega inimesed üldse toitu kaasa ostavad ja kui jätkusuutlik see toitlustuskohtade arvates on?
Oodata võib, aga väliterrassil süüa ei tohi
Järvakandis asuva Jerwencato Bistro omanik Mikk Merekivi tõdeb, et tõesti on praeguste piirangutega tehtud kõik selleks, et nende ellujäämine tugeva küsimärgi alla seada. “Väikeses kohas on toidukoha pidamine ikka hobi ja hobid on kallid. Selles suhtes on meil muidugi eelis – oleme arvestanud sellega, et talv kulgeb miinuses ja kui väikesest miinusest saab natuke suurem, polegi väga hullu ju,” on Merekivi optimistlik.
Eelmisel kevadel samas olukorras toetas riik palgaga, rendileandja vabastas rendist ja söögikoht sai hakkama. Kuid murekoht on kaup, mis läheb seistes vanaks või rikneb. Merekivi tõi selle kohta näite: “Kolmekümneliitrisest õllevaadist müüd viis kannu ja ülejäänu saadad tagasi. Kannu õlle omakulu tuleb vähemalt 20 eurot ja kliendilt küsid 2.50. Toidukoht saab soodsat hinda pakkuda n-ö suuri koguseid tehes, aga praegu ei tea eal, kas tuleb kliente viis või kakskümmend viis. Palk, küte ja elekter on aga kulud, mis ei küsi, kas toodad sööki klientidele või prügikastile.”
Selleks, et kokku hoida, on Jerwencato Bistro pidanud ühe inimese võrra oma koosseisu vähendama, kuid Merekivi tõdeb, et rohkem pole kusagilt kokku hoida. Tööaeg on neil ka alates piirangute kehtestamisest olnud optimeeritud, enam nädala sees lahti ei olda, toidu kojuveo ja kaasamüügiga tegeletakse reedest pühapäevani.
“Koju ikka tellitakse, aga väikeses kohas selle kasumlikkusest muidugi rääkida ei saa. Toidu kaasamüük ja kojukanne ei olegi jätkusuutlik maakohas. See on pigem asendustegevus, mille abil on kokkadel tegevust ja natukenegi uuendab kaupa riiulitel,” rääkis Merekivi.
„Sellistes oludes muidugi pikalt vastu ei pea. Eelmine kevad oli palgatoetus väga vajalik meede ja plaanime ka seekord küsida, mine tea, ehk antakse. Vahepealsed toetusmeetmed meile ei ole laienenud, sest oleme oma mahtudega nii pisikesed,” lisas Merekivi.
Reedel nende tegemisi Järvakandis kohapeal uudistamas käies oli olukord väga rahulik. Muusika mängis ja üks töömees ootas oma pitsat ning Merekivi valmistus õige pea kahte kojukande tellimust täitma. Positiivsel noodil rääkis ta, kuidas esimene lahtiolekupäev karmide piirangutega oli nende jaoks päris aktiivne, just kojukannet oli palju olnud. “Auto on soe kogu aeg,” sõnas Merekivi naerdes ja näitas, et neil on nüüd reedest ka uus menüü. See tehti ümber selliselt, et menüüs oleksid väiksema ooteajaga toidud. Praktikas tähendab see, et valikus on rohkem burgerieineid. Just neid telliti sel päeval palju ka kodudesse.
Paljude söögikohtade suurimad kliendid on ümberkaudsete ettevõtete töölised, kes lõunal käivad. Nii on Jerwencato Bistro olnud klaasitehase töötajate jaoks see koht, kuhu lõuna ajal sammud seada. Merekivi arutleski, et töötaval inimesel on praegu keeruline. Kel kodu lähedal, käib seal, kuid mida kaugem rahvas teeb? Merekivi lootis algul, et kuna neil on head kõrged pukklauad, mida saab õue panna, saaksid kliendid püstijalu värske õhu käes süüa, kuid seda ei lubatud. “Igasugune väliterrass on keelatud, aga samas siin süüa oodata 20 minutit võib. Kummaline aeg,” nentis Merekivi.
Ellu jäävad need, kellelt on harjutud kaasa ostma
Rapla keskväljaku ääres alles eelmise aasta suvel avatud Hollivuudi kohviku üks omanikest Keiti Aun tõdes, et praegune aeg on kõigile toitlustusettevõtjatele rängalt mõjunud, nagu näitab ka nende naabri Pargi Resto sulgemine. “Kahjuks paljud kliendid, kes on harjunud sööma kohapeal lõunat või siis menüüpõhist toitu, jätavad olukorrast tingituna tulemata. Elama jäävad hetkel need ettevõtted, kust juba enne koroonat oli inimene harjunud kaasa tellima,” lisas Aun. Nad ise pakuvad nii kaasamüüki kui ka kojuvedu.
Need inimesed, kes on juba varem harjunud Hollivuudist kaasa ostma, tulevad selle võimalusega meelsasti kaasa, kuid palju on ka neid varasemaid kliente, kes seda võimalust ei kasuta. Ka Hollivuud uuendas hiljuti oma menüüd ja nendegi minevaim hitt on erinevad burgerid.
Kaasamüük ja kojuvedu vähendavad söögikohtade personali tööd – kui pole kohapeal kliente, keda teenindada, pole ka teenindajatel tööd ja see teeb Auna sõnul neid väga kurvaks. “Alati on mõnusam tulla ikkagi kohapeale kaunilt serveeritud toitu ja meeleolu nautima,” sõnas ta.
Seda, kui kaua kaasamüük ja kojuvedu on jätkusuutlik, ei oska Aun hinnata, kuid nemad oma meeskonnaga annavad iga päev endast sada protsenti, et sel keerulisel ajal ellu jääda. Kohviku kollektiiv on suur ja loodetakse, et üheskoos suudetakse keeruline aeg seljatada. Riigi abi ei ole neil lootust saada, kuna toetusi jagatakse 2019. aasta lõpu ja 2020. aasta alguse statistika järgi ning sel ajal Hollivuudi kohvikut veel ei eksisteerinud.
Kaasamüügiga (kojuvedu praegu ei pakuta) proovib end vee peal hoida ka Kehtnas asuv Eastern Outback. Söögikoha eestvedaja Kenneth Koosma tõdes, et koroonaga seoses on olnud viimane aasta keeruline ja töömaht vähenenud. Kuid ta on keerulisele olukorrale vaatamata positiivselt meelestatud: „Toetusi tuleb kindlasti taotleda. Jätkusuutlikkuse osas oleme siiski optimistlikud, ükskord saab see praegune olukord läbi ja tavapärane elu jätkub.“ Et ettevõte elujõuline oleks, tuleb neilgi uusi tooteid välja mõelda ja esmaspäeval tuldi välja uue menüüga, kust leiab näiteks sepikut, ciabattat, erinevaid kastmeid ja suppe.
Toit peab olema selline, mida ollakse nõus karbist sööma
Nagu söögikoha pidajad ütlevad, on edukamad need söögikohad, kes müüsid toitu kaasa juba enne koroonaaega. Üks selliseid on SushiMushi. Kaks aastat tagasi avas kohvik uksed Raplas ja sel aastal laieneti Kohilasse. Algusest peale on Liisi Redlichi juhitud kohvik olnud 80% ulatuses take-away, ehk inimesed on juba harjunud nende valmistatut kaasa ostma, mitte kohapeal sööma. Poolteist aastat on nad pakkunud Raplas ka toidukulleri teenust. Ka seda on harjutud juba kasutama.
„Praeguste piirangute mõju on veel vara analüüsida. Usun, et järgnevad nädalad näitavad meile kujunevat trendi inimeste tarbimises,“ sõnas Redlich. Tema jutust tuleb välja ka põhjus, miks söögikohad, mis toitu kaasa müüvad, praegu oma menüüsid muudavad – kaasamüügi populaarsus oleneb suuresti sellest toidust, mida müüakse.
„Toit peab olema selline, mida inimene vastava hinna eest on nõus karbist sööma. Kallist restoranirooga tahetakse üldjuhul nautida ikkagi korraliku taldriku pealt, kõrval hea vein ja mõnus atmosfäär. Mitte aga süüa näiteks 28-eurost praadi mahajahtununa mingist termokarbist, mille väljapanek ei seostu enam kuidagi restoraniga. Küll aga on jätkusuutlikumad sellised take-away stiilis toidud (sushi, burgerid, pitsa, hiinakas), mida pole probleem karbist süüa,“ tõi Redlich välja.
Seni ei ole ta SushiMushi jaoks toetusi taotlenud, kuid kui nende majanduslikud näitajad on mõne toetuse saamiseks piisavad, plaanib Redlich seda kindlasti teha.
Ka Märjamaa gümnaasiumi lõunasöögikohvik on alati lisaks kohapeal söömisele toitu kaasa müünud. Olude sunnil jätkatakse praegu ainult kaasamüügiga. Kohvikus pakub toitlustusteenust Baltic Restaurants Estonia AS (Daily). Selle müügi- ja turundusjuht Kadi Kriit tõi välja, et kohalikud inimesed on harjunud sealt lõunat kaasa ostma ning on neile lojaalsed.
Teistel Raplamaa koolide sööklatel, mida Daily toitlustab, ei ole eraldi sissepääsuga lõunakohvikut ja koolisööklatesse ei ole võõrastel lubatud siseneda, kuid valmidus kaasamüüki teha on sealgi, kui soovijaid oleks. Märjamaa puhul nähakse, et kaasaostmise võimalust kasutavad kohalikud inimesed päris agaralt. Näiteks on püsiklientideks kohalike asutuste ja Märjamaa Lihatööstuse töötajad.
Kriit lisas, et praegune olukord, kus lapsi koolis pole, on keeruline nii õpilastele, koolipersonalile kui ka toitlustajale. Seda näitas juba esimene sulgemine kevadel. „Mida pikemaks kinnipanek kujuneb, seda keerulisemaks olukord muutub. Kõikidel töötajatel on oma pered, keda palga vähendamine või üldse kadumine raskelt mõjutab. Kui kohalik omavalitsus suudab toetada koolitegevuses tähtsat rolli mängivat toitlustajat, on see väga abiks, sest hiljem, kui koolid taas lahti, kuid toitlustajat enam ei ole, ei saaks ka tavapärane koolitöö sujuvalt jätkuda.“
Peale Märjamaa koolide toitlustab Daily ligi 60 kooli kogu Eestis, nii et nende sulgemine mõjutab ettevõtet tervikuna.
Osa populaarseid söögikohti on ajutiselt kinni
Ööbiku Gastronoomiatalu omanik Ants Uustalu on võtnud klientide teenindamises puhkepausi, valmistudes taasavamiseks, muutes köögi töökorraldust funktsionaalsemaks, parandades asju, mida kiirel tööajal ei ole olnud võimalik teha, hooldades seadmeid, puhastades ja pestes. Samuti valmistatakse ette uut kevadmenüüd, mille läbitöötamine võtab aega, sest kui kliendid taas tulla võivad, võiks menüü harjutusperiood juba läbi olla.
Toidu kaasamüüki Uustalu pakkuda ei kavatse, kuna selle laialiveoks läheks Kuimetsast, restorani asupaigast metsade vahel, liiga palju aega ja ressurssi. „Toidu kaasamüük kalli restorani pinnalt ei ole väga jätkusuutlik tegevus. Sama toitu kodus süüa ei ole üldse sellise emotsiooniga, nagu seda tekitab restoran. Pealegi toit jahtub ja saab kojuvedamisel kõvasti raputada. Loomulikult saab teha ka teistsuguse menüü kaasa ostmiseks, aga siis võib juhtuda, et see on nagu soe Selveri lett.“
Uustalu on arvamusel, et tegelikult võikski Eesti restoranid märtsis kinni olla. “Kohalikku värsket toorainet, millest süüa teha, nagunii ei ole eriti. Vana on otsas ja uut veel ei ole. Ja kogu restoranirahvas saaks ennast ka lõpuks välja puhata.”
Vähemalt kuuks ajaks on suletud ka Harakapesa ja Club Caffe Celine Kohilas ning Rapla Võiroosi kohvik. Ülejäänud söögikohad pakuvad kaasamüüki ja osa ka kojuvedu.
