Ants Uustalu tunneb, et ta on just seal, kus ta olla tahab

Kui mõelda, kes on see inimene, kelle nimi seostub Raplamaal kõige enam toidu ja kokandusega, tuleb esimesena paljudel ilmselt pähe Ants Uustalu. Populaarsust on ta aastatega kogunud peakokana nii meil kui ka Londonis, teinud erinevaid kokasaateid ning toitlustanud ka vabariigi aastapäeval presidendi vastuvõtule kutsutuid.

Üle viie aasta on Uustalu pidanud Kuimetsa metsade vahel Ööbiku Gastronoomiatalu, mille kuulsus on levinud ka Eestist kaugemale.
Paar päeva enne meie kohtumist läks eetrisse saate “Eesti parim pagar” neljas hooaeg, kus Ants on olnud algusest peale kohtunik. “Läbi aegade on seal olnud selliseid teravaid pliiatseid. Kui sa alguses seda retsepti loed, mõtled, et see ei tohiks toimida, kuid mingil põhjusel maitsed töötavad,” sõnas Ants ja kiitis saates osalejaid. Proovige ise suvel kuuma ahju ees küpsetada, samal ajal kui kaamerad käivad ja kohtunikud kritiseerivad. Nii et need, kes selles saates finaali jõuavad, on tõeliselt tugevast puust inimesed ja väga hea käega.

Vabariigi aastapäeva tähista eriliselt

Üks koht, kus Ants oma teadmisi ja oskusi on demonstreerinud, on presidendi vastuvõtud Eesti Vabariigi sünnipäeval. Ta on olnud seal 5-6 aastal nii taustajõuna kui ka pakkunud enda menüüd. Sel aastal tahaks ta aga olla sel päeval vaba. Presidendi vastuvõtul toitlustamise periood on tema jaoks läbi, lisas Ants Uustalu.
Muidugi ei saanud jätta küsimata, mida ta soovitaks pidupäeval eestlastel oma toidulauale panna. Traditsioonilist pidulauda Ants väga ei toetagi, konkreetset söögisoovitust ta aga ei anna ja soovitab sel korral riigi sünnipäeva teistmoodi pidada. “Minu arust võiks seda päeva tähistada üldse välirestoranis või koos sõpradega süüa tehes. Eesti Vabariigi sünnipäeval võiks olla seda koostegemist rohkem ja katsetada retsepte, mida ei ole varem tehtud.
Kui me aga räägime Eesti kohalikust toidust, siis on riigi sünnipäev kehval ajal. Keldrid on selleks ajaks tühjad ja loomad metsas kadunud. Täiesti vale aeg pidude jaoks! Ma ei arva küll, et see sünnipäev peaks olema mingi suure söögi ja alkoholiga, see võikski olla matk või midagi muud toredat. Vaba aeg on nii kallis, et tehke perega midagi, näiteks metsas lõket. Ma ise üritan küll võtta vaba päeva. Ehk lähen metsa, kuid kindlasti ma ei tee süüa seekord,” arvas Ants.
Oma juurtelt on mees hoopis Saaremaalt pärit. Ööbiku taluni tõi teda aga armastus rehielamu tüüpi majade vastu. Pärast Londonist tagasitulekut tekkis Antsul soov seda tüüpi maja osta, mida saaks ise korda teha, ning tema tee ristus Ööbiku taluga. Järgmine aasta saab see talu 100 aastat vanaks ja on lootust, et selleks ajaks on see lõpuks päriselt valmis. Maja ehitajast teab Ants rääkida, et väidetavalt oli tegemist ühe Rapla tellisetehase omanikuga, kes tõi maja ehituseks tellised hobuvankriga üle raba. Vene aja saabudes sattus peremees aga Siberisse.
Enne minekut andis ta suusõnalise lubaduse elada ja talu edasi ehitada ühele oma sõbrale. Tollel sündis seal majas kolm tütart, kellest üks on nüüd maja vaatamas käinud ja väga õnnelik, et tema sünnikodu on taastatud.
Maja ostmise aastal, 2010, ei paistnud hoone võsa seest väljagi. Ants ütles naerdes, et paljud kohalikud imestasidki, et kuidas see maja sinna tekkis, teadmata, et see on seal juba 100 aastat olnud. Kolhoosiaja lõpust saadik ei elanud seal aga kedagi, nii et alguses oli see ikka väga õnnetus seisus. Ants viipas käega, näitamaks, kuskohas oli olnud põrand mädanenud ja millised palgid jättis ta meelega alles, et oleks näha, millised olid hoone veekahjustused. Peale püstpalkseinte on alles originaalsed paekivimüürid. Kõik muu on jupphaaval lahti võetud ja uuena üles ehitatud. “Midagi ilusat siin alguses ei olnud, kuid mulle ikkagi meeldis, kuna see oli käsitöötellis, Raplast pärit,” sõnas Ants.
Taastamis- ja renoveerimistöid hakkas Ants tegema pärast majaostu, kuid suurem ehitamine sai alguse 2015. aastal. Selle aasta eesmärk on peale suure saali ehitustööde, mis peaaegu lõpusirgel, valmis teha terrass ja väliköögid. “Tööd on selle kohaga palju olnud ja jõudumööda teen edasi. Mulle see meeldib, protsess on nii äge olnud,” sõnas Ants rahulolevalt.

Austa koka aega

Ööbiku gastronoomiatalu on Ants pidanud nüüdseks viis ja pool aastat. Restoran on lahti kolmapäevast pühapäevani. Kõige tihedam aeg on Antsu sõnul novembri keskelt jaanuari lõpuni. Puhkepäevad olid küll viimati 24. ja 31. detsember ja üks tiimipidu. Ants loodab, et pärast kiiret veebruari lõppu tuleb märts rahulikum.
“See periood, kus oled 60 päeva tööl, ei ole normaalne. Detsembris pidin iga päev ära ütlema viiele seltskonnale. Mõtlesin, kas Tallinnas ka süüa saab või mis toimub. Aga eks jõulude ajal ongi head restoranid alati täis,” sõnas Ants ja lisas, et tal pole poole aasta jooksul olnud vaba hetke. Suvest saadik seisab tal garaažis sepa valmistatud lauapealne grill. Selleks aga, et hakata klientidele selle peal süüa tegema, oleks Antsul vaja kahte vaba päeva, et läbi mõelda tooraine, teha menüü ja ise seda proovida. Lootust on, et märtsis ta leiab lõpuks need paar vaba päeva. Selleks ajaks normaliseeruvad ka järjekorrad.
“Praegu on järjekord umbes kaks nädalat, seda ollakse valmis ootama. Aga kui sul järjekord restorani on kaks ja pool kuud, siis klient ei viitsigi enam helistada. See hull defitsiit hakkab ühel hetkel sulle endale vastu töötama. Helistada tasub küll ikka, kuigi selline renomee on juba tekkinud, et Ööbikule ei saa sööma tulla, see on pidevalt kinni.”
Üks teenus, mida Ööbiku pakub, on kinkekaart, mida saab kasutada nii õhtusöögi kui ka koolituste jaoks. Kuid vahel juhtub sedagi, et kinkekaardi omanik avastab ühel hetkel, et selle kehtivusaeg on läbi. “Selle kaardi eesmärk ongi see, et ma saan sellega planeerida oma restorani inimeste voogu. Kui inimene laseb tähtaja üle, siis ma ei saa midagi teha. Kui me neid reegleid paika ei pane, lagunebki maailm ära. Kui natukene on läbi, nädal-kaks, siis muidugi saab. Aga kui ikka pool aastat möödas on, siis enam mitte. See näitab inimese enda distsipliini ja suhtumist elusse,” seletas Ants.

Gastronoomiatalu kui elustiil

Ühtegi negatiivset kogemust Antsul klientidega olnud ei ole. Ööbikule lähevad siiski inimesed, kes on väga toiduteadlikud ja intelligentsed. Vahemaa, hind ja etteteatamine paneb kliendibaasi paika. Sõbrapäev oli aga restorani jaoks huvitav. Üks naine oli pool aastat väga tahtnud Ööbikule sööma tulla, kuid ei olnud saanud. Lõpuks tegi mees talle restoranis käigu sõbrapäeva üllatuseks, reserveerides restorani ainult neile kahele. Selliseid eksklusiivseid külastajaid käib Ööbikul teisigi, täitsa tavaline on, et tullakse helikopteri, limusiini või eraautojuhiga. Ka Valgast ja Kihnust on just selle restorani pärast kohale sõidetud.
Nii et sellel kohal linnast väljas on oma võlu. Ja mitte ainult klientide jaoks. Ka Ants ise leiab, et ta on oma karjääris just õiges paigas. “See on see koht, kus ma tahan kõige rohkem olla, siin on mõnus. Saan ise süüa teha, saan ise teenindada, saan kõike ise teha. Meil on ka väga äge tiim, kes on kõik see aeg minuga koos töötanud. Nad on tublid inimesed, kes teevad oma tööd suure pühendumise ja armastusega.”
Restorani minnakse mitte ainult selleks, et kõht täis saada, vaid selleks, et saada head emotsiooni toidust, disainist ja teenindusest. Ants sõnabki, et see talu ise on olnud hästi paljudele eeskujuks. Paljud tulevad ja leiavad, et hakkavad samuti maal olevat talu korda tegema, kuna Ööbiku disain on lihtsalt niivõrd inspireeriv.
Antsu jaoks on gastronoomiatalu pidamine elustiil ja kuigi tal ei ole kogu tegutsemise aja jooksul olnud kuud, mil ta ei ole omadega plussis olnud, ei pea ta seda kohta äritegemise eesmärgil. “Täitsa huvitav on see viis ja pool aastat olnud, endal on selline tunne, et alles nüüd hakkan süüa tegema. Restorani mõttes on viis aastat selline 20-aastane noormees, kes on juba saanud midagi aru, kuid pikalt on veel minna,“ sõnas Ants ja lisas, et paljud restoranid lähevadki esimese viie aasta jooksul pankrotti, eriti kui ei tehta asja südamega.
“Ega see restorani pidamine ole mingi meelakkumine. Kõik need asjad, mis restoranil pärsivad kõrget kasumit, on meil kõige kõrgemad. Meil on käibemaks 20%, mujal Euroopas on see 4, meil on elekter üks Euroopa kallimaid, tooraine on ülikallis ja tööjõumaksud on meil jube kõrged. Eestis restorani pidades pead olema tõsine fanatt.” Ants ise ei kurda, kuna renti ta maksma ei pea ja tal on tubli personal. Oma restorani reklaamimisega ei ole ta ka pidanud ülemäära vaeva nägema. Jutud koha headusest liiguvad suust suhu.
Suure restoraniga võrreldes on külastuste arv küll tagasihoidlik, kuid vahe on ikka sees, kas panna rõhku kvaliteedile või kvantiteedile. “Ma ei ole see inimene, kes teeb äri numbrite pärast, ma teen seda sellepärast, et mulle meeldib seda teha. Kui mõistlikult majandada, saab hakkama. Kasutad mõistliku hinnaga toorainet ja võtad sellest 100% ja rohkemgi,” seletas Ants.

Turundusartikliks on puhas toit ja vanad traditsioonid

Ööbiku Gastronoomiatalu teenuste hulka kuuluvad viimased kaks aastat ka rabamatkad, mille käigus lõkkel süüa tehakse, ning kooskokkamised. Mõlemad on rahva seas ääretult populaarsed, nii et tahe hästi süüa ja ise süüa teha on eestlastele aina omasem.
Eestlase toidukultuur on küll ajaga päris palju muutunud, kuid Antsu arvates muutub see väga õiges suunas. “Meie toidulaud muutub tervislikumaks ja kergemaks. Eestlane on tegelikult väga toiduteadlik inimene võrreldes teiste rahvastega. Kui suurriigid lähevad võileibade ja jumal teab mille peale üle, siis eestlane kokkab ikka päris palju kodus ja meil on säilinud väga palju seda sissetegemise oskust. Marineerimine, hapendamine, saiade-leibade küpsetamine – need on oskused, mida näiteks rootslased täitsa taga nutavad. 60-ndatel võttis valitsus vastu otsuse, et teevad igasse ilmakaarde suure lao, kuid sellega kaotasid nad ära oma keldrid, ei olnud vajadust varuda.
Ma usun, et oleme riik, kus saab tervislikult toituda. Juba täna ma näen, kui toiduteadlikud on noored. See on tore, et inimesed uurivad, millest on toit tehtud ja kuidas seda teha,” rõõmustas Ants ja lisas, et just meeste hulgas kasvab see teadlikkus aina enam. Tal endal on palju sõpru, kes tahavad koos temaga kokata.
Need vanad oskused ja teadmised võiks Antsu arvates olla just see meie Nokia, et me saaks ka saja aasta pärast head hapendatud kurki. Vinnutamise ja kuivatamise osas oleme tema arvates küll veel lapsekingades, kuid ka see trend kogub meil aina enam populaarsust.
“Sellised asjad on elus ägedad, see loob toidukultuurile vundamendi ja selle eest tuleb seista ning seda säilitada,” sõnas Ants ja lisas, et samas ei tohi ära unustada ka uusi tehnoloogiaid ja nüüdisaegsust.
Kuidas aga turundada Raplamaad toidu abil? Peale kartulivorsti ei seostu ükski toit otseselt Raplamaaga, kuid turunduse võtmeteguriks võiks Antsu arvates olla meie põllumehed. “Raplamaa restoranid saavad ägedad olla siis, kui sul on äge tooraine. Kui sul seda ei ole, võid sa vehkida nugadega palju tahad, see ei tööta,” sõnas Ants. Ta arvas, et me peame üles leidma need põllumehed ja talunikud, kes on oma toote üle uhked, ja neid senisest enam pildile saama.
Oma toidukoolitustega on Ants kaks aastat kohaliku toidu väärtuslikkuse teemat tõstatanud, kuid ühel hetkel tuleks tööle saada ka OTT (otse tootjalt tarbijale). Kohilas see toimib, mujal vajab veel mingit tõuget. Ants on aga optimistlik ja usub, et ühel päeval saab see toimima.
Paar päeva enne intervjuud saabus Ants Barcelonast, kus peale huvitava kogemuse, kuidas kokad vahetpidamata leti taga süüa teha kütsid, sai ta proovida huvitavaid mereande, mille täpset nimetust Ants öeldagi ei osanud. Pildil nägid need välja nagu molluskid või konnajalad. Kõige veidram toit valmis aga kunagi “Ringvaate” saates, kus otsustati, et süüa tuleb teha rotist. Looma tapmine oli küll hull, kuid maitse ei olevatki Antsu sõnul koos pähkliõli ja röstleivaga kõige halvem olnud.
Kõige enam naudib Ants ise Vahemere kööki, kuna ta on suur mereandide fänn. Ja eriti heaks peab ta selles valdkonnas Hispaania kööki. Skandinaavia köögi puhul hindab Ants selle innovatiivsust. Iga riigi köögil on aga midagi huvitavat pakkuda.
Ööbiku Gastronoomiatalust lahkudes tuleb tõdeda, et pakkuda on sel kohal paljutki ja nii restoran kui ka selle peremees Ants Uustalu on tõelised Raplamaa pärlid, mis/kes pakuvad ehedaid emotsioone ja rikkalikult inspiratsiooni.