Haldi Ellam / foto: Haldi Ellam
Ööbiku gastronoomiatalu rajaja Ants Uustalu rääkis Raplamaa toitlustusettevõtetele korraldatud grillimiskoolitusel, et grillimiseks mõeldud liha ja aedviljade maitsestamisel piisab soolast ja õlist.
„Kliendid tahavad saada back to basics maitset ja seega ei tasu marineerida. Pipar liha peale ei sobi,“ rääkis Uustalu. „Peale soola ja õli pole rohkem midagi vaja. Sool annab maitset ning õli hakkab küpsetama.“ Lisaks pidas ta oluliseks, et grillitav liha oleks toatemperatuuril, sest külm liha jahutab ühelt poolt grilli maha ja teisalt hakkab liha kõrvetama. Kindlasti peab grillrest olema puhas.
Uustalu oli seisukohal, et grillimisel annavad kõige ehedama maitse siiski söed, sest traditsiooniliselt on süüa ikka lõkkel sütes valmistatud ning gaasigrillil valmistatud toidul on maitse osas siiski midagi puudu.
„Eelistan söegrilli. Esivanemad tegid ka lõkkel süüa,“ rääkis Uustalu, kes kasutab oma hästi sooja salvestavat keraamilist grilli aasta ringi, sh talvel. „Söel grillimine töötab siis, kui temperatuur tõuseb või püsib. Jahtudes tasub liha pealt maha tõsta,“ lisas ta. Lahtise tule peal küpsetamine annab Uustalu sõnul lihale kibeda maitse, ent köögivilju võib ka leekides küpsetada.
Uustalu kummutas müüdi, mille kohaselt ei tohi liha grillimise ajal üle kahe korra pöörata. „Võib keerata palju tahab. Mina keeran neli korda, et tekiks ruudustik. “
Grillimiseks soovitas ta kasutada tammesütt, mis on tihe ja põledes annab kaua kuuma. „Paksu tammesütt kasutades ei pea tihti sütt lisama. Söe lisamise vajadus oleneb söest. Tamm kestab kauem, lepp lühemat aega,“ rääkis ta.
Lisaks soovitas ta grillahjus suitsutamisel kasutada puulaaste või klotse, mis on vees, siidris või viskis leotatud ning annavad oma maitse toidule edasi. Eriti väärtuslikuks pidas ta õunapuud. „Õunapuu on väärtuslik asi, mida ei tohi lõkkesse visata,“ leidis ta.
Uued trendid toitlustuses
Uustalu tutvustas ka uusi trende toitlustuses, mille kohaselt muutub aina populaarsemaks toidu jagamine, nii et vaagna peal on palju erinevaid maitseid, sest söömine on ikkagi sotsiaalne tegevus ja inimesed soovivad erinevaid maitseid proovida.
Lisaks kiitis ta eestimaise liha häid maitseomadusi. „Eestis kasvavad lihtsalt nii head taimed, mille söömine annab veiste lihale hea maitse,“ rääkis ta, lisades, et kodumaised lihatootjad on suurepärast tootearendust teinud ning kodumaise liha maitseomadused edestavad meie lähiriikide omi.
Koolitusel, mis leidis aset Parvematkad OÜ parvemajade sadamas, valmisid grillitud köögiviljad, milleks olid Rooma kapsas ja baklažaan peterselli-estragoni aioli kastmega ning grillitud veise antrekoot röstitud paprika ja wakame vetika salatiga. Kõrvale pakuti veini ning puudutati põgusalt ka veinimaailma.
Uustalu näitas, kui kiiresti ja lihtsalt maitsev toit valmib ning avaldas arvamust, et vanad klassikalised toidud, näiteks kartulisalat ja täidetud munad, võtavad tohutult aega, kuid sageli piisab lihtsast, eheda maitsega ja kiirelt valmivatest roogadest, seda nii kodus kokates kui ka suurtel üritustel toitlustusteenust pakkudes.
Uustalu tutvustas pikalt ka restoranides laialdaselt kasutusel olevate keraamiliste grillide (Green Egg) kasutamisvõimalusi (aasta ringi grillimiseks, nii külm- kui ka kuumsuitsutamiseks, aeglaselt küpsetamiseks) ning eeliseid teiste grillide ees.
Uustalu grillikoolitus toimus Raplamaa Arendus- ja Ettevõtluskeskuse turismi ja elukeskkonnaturunduse edendamise projekti toel ning selle eesmärk on edendada Raplamaa toidu- ja joogikultuuri arengut maakonna toitlustust pakkuvate ettevõtete seas seminaride, õppereiside ja koolituste kaudu. Programmi mentor ja “hing” ongi Ants Uustalu, kes peab Ööbiku gastronoomiatalu.
Varem on toitlustusettevõtete esindajad projektis osalenud kogemuskoolitusel-õhtusöögil Ööbiku gastronoomiatalus ja praktilisel teeninduskoolitusel Kehtna kutsehariduskeskuses, joogikoolitusel ning külastanud Frank Kutteri lihatööstust.
