Helerin Väronen / foto: Siim Solman
Liis Läll on Kehtna kutsehariduskeskuse toitlustusvaldkonna kutseõpetaja, kes on valitud aasta õpetaja galal „Eestimaa õpib ja tänab“ kutseõppeasutuste õpetaja nominendiks. Liisi peetakse omal alal uuenduslikuks ja isikupäraseks, kes on valmis vastu võtma uusi väljakutseid.
Tema oli üks neist, kes seisis õpperestorani Neljapäev loomise taga. Liis tunneb oma eriala põhjalikult ja tema entusiasm toidu vastu on lausa nakatav.
Istume Liisiga tema töökabinetis, kus ta ees laual on korv veinidega. Need on seal põhjusega. Nimelt käis Liis hiljuti sommeljee kursusel ja ega siis head restorani veinita ju ei tee. Kui küsin, kust ta pärit on, näitab ta käega akna suunas ja ütleb, et ta vanematekodu on aknast näha. Pärast Kehtna põhikooli ja Rapla Vesiroosi gümnaasiumi ei soovinud Liis maale jääda ja tahtis minna kunstiõpetajaks õppima, kuid jäi täpselt joone alla. Selleks aga, et aega järgmise aasta uute katseteni kuidagi sisukalt täita, valis Liis esimese ettejuhtuva kooli ja selleks oli Tallinna teeninduskool.
Parim õpe Kehtnas
„Astusin sisse mõttega, et õpin siis toitlustusteenindajaks. Kui ma seal teist aastat õppisin ja oli võimalik minna kunstikooli uuesti katsetele, mõtlesin, et pooleli ma küll ei jäta, kuna tegemist oli väga hea kooliga.“ Kunstikooli katsetele Liis rohkem ei jõudnudki, nii väga oli talle toitlustuse eriala meeldima hakanud.
Pärast kooli Tai restoranis aasta aega voki taga tööd rügades tabas aga Liis end mõttelt, et kas see siis ongi tema elu. Kuna sel ajal õppis Liisi elukaaslane Tallinna Pedagoogikaülikoolis, läks ka Liis sinna sooviga kokandusõpetajaks õppida. Liisi soov oli jääda linna elama, kuid elul olid temaga muud plaanid.
Teeninduskooli õpetaja oli Liisile öelnud, et kui sa ei ole Kehtnas õpetajaks õppinud, siis ei ole sa õiget õpetajapraktikat näinud. Kehtna oli väga kuulus oma õppe poolest ja Anne Kersna ning Sirje Rekkor olid tollel ajal toitlustusvaldkonna pooljumalad.
„Ma mäletan, et isegi sisseastumisel küsiti, et kust sa pärit oled, ja kui ma ütlesin Kehtnast, olid nad väga imestunud, et miks ma Tallinna kooli tulen, miks ma Kehtnasse ei jää? Anne juurde praktikale tulles sain aru, et on jah teistsugune metoodika. On muljetavaldav, kui suur vahe ühel või teisel õppel on. Kui elukaaslane kooli lõpetas, ütles ta, et tema ei taha linna jääda. Ostsime siis korteri Kaereperre. Sirje Rekkor läks EHTE kooli juhtima ja Anne jäi heast paarilisest ilma, nii pakkus mulle õpetaja kohta.“
Kuidas sündis Neljapäev?
Aastal 2011 avati kutsekooli juures õpperestoran Neljapäev. Selle saamisloost rääkis Liis, et kõik sai alguse ühest lausest. Muidu olid õppekavas konkreetsed teemad, mida tuli õpetada, aga ühel hetkel lisandus õppekavasse lause, mis ütles, et õpilane peaks oskama valmistada toitu tellimuse peale. Sellist asja aga ei õpetatud. „Kogu õpe oli kas õppelaborite vormis või valmistati toitu buffee-vormis. Me siis Annega mõtlesime, et meil on söökla kaugemas otsas lükandseintega eraldatav ruum ja prooviks, avaks seal restorani.“
Selline õpperestoran andis ka võimaluse kasutada kallimat toorainet. „Ei saa tagada head õpet, kui õpilane ei näe kvaliteetset toorainet, ta läheb väga kehva pagasiga meilt välja.“
Liis küsis õpilastelt, mida nemad arvavad ja nad olid sellega muidugi nõus. Keegi küll ei osanud sel ajal ette näha, mis sellest saama hakkab. „Panime õpilastega eesmärgi ka, et tore oleks, kui igal lõunal neli inimest sööma tuleks. Mõtlesin ka, et ega mina jõua üksi neid menüüsid välja mõelda, las igaüks ise mõtleb, tellib tooraine, mängib peakokka. Neile tegelikult väga meeldis see, et õpilasele võimu antakse.“
Järgnevaks ei olnud aga ei õpilased ega Liis valmis. Esimesel korral tuli kaheksa klienti, mis tekitas korraliku paanika. Sisse viidi süsteem, et iga kord pärast restoranipäeva arutletakse ja analüüsitakse, mis läks valesti ja kuidas saaks paremini. Teisel aastal läks asi paremaks, nõu käisid andmas peakokad Janno Lepik ja Peeter Pihel. „Sealt saigi asi suure hoo sisse. Õpilaste tagasiside on olnud selline, et see on kõige ägedam asi, mis teha on saanud.“
Pärast esimese lennu lõpetamist ei tahtnud aga hoog raugeda, iga järgmine kursus tahtis olla veel tublim ja ägedam. See aga tähendas, et ühel hetkel jäi ruum kitsaks. Euroopa Liidu rahadega leidis kool võimaluse ja tegi õpperestoranile omaette köögi ja saaliga ruumi. „Tänaseks on meil täiesti uus restoran olemas, kus on kliendile näha, mis seal köögis toimub. Õpilastel lastakse näha ka seda, kuidas tööandjad asja näevad ja korraldatakse õhtusööke koos erinevate kokkadega. Samuti tehakse restoranitööd täiskasvanud õppijatega, kes tsükliõppes õpivad.
Muna keerleb nüüd ise, ei pea enam lükkama. Minu roll on tutvustada, kui palju erinevaid võimalusi on õpilastel neid asju teha ja püüan nende soovidele mitte ette jääda.”
Restoranil on olemas ka kogemus kahe presidendi võõrustamisel. Toomas H. Ilves käis küll siis, kui see veel ametlikult avatud ei olnud. Kersti Kaljulaidi käigu kohta sõnas Liis, et president on väga terava silmaga ja oskab ootamatuid küsimusi küsida. Kui kohati tundub, et mis see presidendi külastus siis ära pole, on see tegelikult õpilaste jaoks siiski oluline, ja kuigi kõik kliendid on olulised, tahaks just siis ikka eriti head muljet jätta.
Tunnustuse vajalikkus
Kui jutt läheb aasta õpetaja tiitli peale, on tunda, et tunnustuse teema sütitab Liisi. „Õpetajatel on praeguses ühiskonnas hästi keeruline endaga toime tulla. Sa näed nii palju negatiivset kriitikat oma töö kohta. Toitlustaja, õpetaja ja arsti töö on selline, mille kohta kõik teised teavad, kuidas seda peab tegema. Milline on ideaalne õpetaja, milline on ideaalne söök – kõik on selle koha pealt eksperdid. Sa oled igapäevases elus kogu aeg teiste vaadata. Kui ma õpetajaks hakkasin, ei arvestanud ma üldse, et see nii suur stress on. Tänapäeva õpilased kritiseerivad avalikult. Ja siis on väga tore, kui aeg-ajalt tuleb tunnustus ja saad aru, et tegelikult on kõik hästi ja sind on nähtud ja märgatud. Eks vilistlaste tagasiside annab ka väga palju, igale ametile on see tegelikult tore ja vajalik.“
Sellist stressi, nagu algusajal oli, enam Liisil pole. Stressi võib tekitada pigem see, kas kõigega õigel ajal valmis saab, suhete pinnal stressi väga ei teki. Sellele on Liisi sõnul suuresti kaasa aidanud Neljapäeva restoran.
„Õpilane on õpetaja rolli toodud ja ta saab tunda seda, mida mina tunnen. Ja pärast seda, kui ta on seda tunda saanud, on suhted paremad, kuna ta saab aru, et vastutamine on väga raske. Tegelikult on kõige parem rohi ebaõigluse vastu panna teine samasse olukorda.“
Selle üle, et ta kunsti õppima ei läinud, Liis ei kurvasta. Tegelikult on toitlustuses kunstimeelt vägagi vaja. Ainetena on olemas värvusõpetus ja kompositsioon, maalima küll neis tundides ei hakata. Liis leiab, et ehk see on isegi hea, et ei pea natüürmorti tegema.
„Olen ostnud ka pintsleid ja pabereid, et nii, nüüd ma maalin. Ja siis see tühi paber seisab mu ees ja ma ei oska midagi teha. Võib-olla olen ma liiga pragmaatiliseks ja praktiliseks selle erialaga läinud. Ma näen loovust toidus, kuid paberile ei suuda oma käega midagi teha.“
Kuhu edasi, Eesti toit?
Olles toidumaailmas niivõrd sees, on Liis õige inimene, kellelt küsida, kas ja kuidas toitlustusmaailm areneb. Liis leiab, et arenemist on veel palju ja hetkel käib areng kiiresti. Näiteks on arengukohaks äravisatavate toitude kogused, mis on suured ja ei ole keskkonnasäätlikud.
„Eestil ei ole veel päris välja kujunenud toidukultuuri, turist ei tule siia toidu pärast. Kuigi need, kes siin toitu proovivad, ütlevad, et see on väga-väga hea. Väga head on piimatooted, õunad on asendamatud, über-seened ja millised kapsad! Täiesti tipp-klass. Aga ainult väga head restoranid rõhutavad hooajalisust ja eestipärast. Raplamaal arendab seda teemat ainult Ants (Uustalu, Ööbiku Gastronoomiatalu peakokk – HV), teised pigem mitte. Nad peavad ettevõtet, nad ei tegele just selle toorainepunktiga. Meil on ka väga vähe omanäolisust. Kõik söövad ühtemoodi ja naabriga sarnaselt.
Seda on ka meil näha. Osa inimesi kadus ära pärast seda, kui me hakkasime pakkuma toite, mida me ise ei olnud varem proovinud. Nimed läksid keeruliseks ja väga paljud kliendid jäid tulemata, ütlesid, et nad ei saa menüüst aru. Osa kliente tuli aga just juurde.“
Liis on oma õpilastega käinud ka noorkoka võistlustel. Need on tema sõnul väga pingelised. Vanasti võistles ta palju, võttis kõigist võistlustest osa. Liis tunnistas, et paar aastat tagasi tundis ta end nagu tühjakspigistatud sidrun, tehnilist suutis ta õpetada, kuid ideeliselt mitte. „Nüüd ma olen teinud nii, et üks võistlus aastas ja järgmise aasta jätan vahele. Võistlustel käimine on paljuski tehniline töö, sa võid iga õpilase suhteliselt heale tasemele treenida, kui sa tead, mis seal täpsemalt tegema peab. Kõike võib aga juhtuda.
Viimane kord juhtus, et soola- ja suhkrutops olid täpselt ühesugused ja graanulid olid identse suurusega, magustoidu sisse läks suhkru asemel soola. Maitsete eest saab rohkem kui välimuse eest, nii et sinna läks ka kõrgem koht. Muidugi peab valima õpilast, kellel on närvi ja ambitsiooni, mitte iga inimese jaoks ei ole võistlused loodud.“
Toit määrab paljutki
Pärast lugu soola ja suhkru vahetusse minemisest on paslik küsida, kui palju üldse äpardusi toiduga juhtub. Liis sõnab, et neil on ikka väga palju naljakaid asju juhtunud. Eriti kipub seda juhtuma kauba tellimisega. Liis meenutab üht seika esimesest Neljapäeva aastast, kui ta enda päeva tegi.
„Sa ei tohi õpilast piinata, kui sa ise letis ei käi. Mõtlesin, et võtan ka toiduaine, mida ma ei ole kunagi varem proovinud ja ma ei olnud kunagi varem seakooti pakkunud tervena. Tellisin kaupa, mõtlesin, et kas telliks esikooti või tagakooti, tellisin tagakoodid ära ja mõtlesin, et tellin väiksemaid, esikoote ka. Ja kui need koodid hakkasid kohale tulema, siis meile sõitis sisuliselt rekka sisehoovi, terve köök täitus kootidega.
Ühel hetkel julgesime piiksuda, et kas need juba otsa ei saa, vastati, et esikoodid said maha, nüüd tulevad tagakoodid. Selline tunne oli, et terve sigalatäis sigu on jätnud elu. See oli nii kohutav, et me naerame vahel seniajani, et kas seakooti ei taha tellida.“
See toidu tellimine on üldse probleemkoht. Liis räägib, et Raplamaa oli kaua aega nagu Siber, tellitud toorained ei tulnud kohale. „Tellisid wasabit ja kohale tuleb Santa Maria wasabi maitseline sool.
Väga paljudel vahendajatel on komme, et nad saadavad koolidele kõige kehvema, iga aasta tuleb sellega vaeva näha. Peakokad on meid aidanud, helistavad ja ütlevad, et palun ärge saatke sellesse kooli jama, seal on meie õpilased, kes tulevad meie tööturule. Võimaluse korral hangivad õpilased toorained ise, käiakse seenel, korjatakse pihlakaid, paradiisiõunu ja taimeteed kuivatatakse ise.“
Kui küsin hobide kohta, hakkab Liis naerma ja ütleb, et see on hea küsimus. „Mulle meeldib reisida väga, aga vaatan reisil toiduga seonduvat. Mulle meeldib spaades käia seal, kus on head toidud. Šoppamas käin, kuid toidupoes ja toidutarvete poes. Kokaraamatuid ostan. Kui ma filme vaatan, siis toidufilme. Ajaloohuvi on ka, aga toidualane. Ma ei saa sellest kuidagi lahti, ma olen nagu tunnelnägemisega.“
Liis tunnistab, et pikka aega on ta kõvaketas salvestanud vaid toiduteemalist infot, nüüd üritab ta vaatevälja natukenegi laiendada ja õpib veine tundma.
