Üks, kelle ettevõtmised on saanud uue suuna just koroona tulekuga, on Margus Kalam. Ennekõike on ta tuntud kui Aasia maade kaubarändur, kes on oma seiklustest kirjutanud raamatu “Minu Aasia”, ja kaupluse Universaal Universum üks omanikest.
Tänu rändamisele on Marguse jaoks olnud olulisel kohal toit ning just selle juurde jõudis ta sügavuti siis, kui oli aru saanud, et mõni aeg reisida ei saa ja ülejäänud tegevused peavad jääma ootele. Minu Aasia OÜ on umbes poole aasta jagu valmistanud vürtsikaid kastmeid. Neid on hetkel valikus tosinkond.
Külastasime Margust tema Keava kodus ühel ilusal suvealguse päeval. Muidugi ei puudunud laualt see, mis aitaks aimu saada, millega Margus viimasel ajal pidevalt tegeleb. Üks tooteid, mida ta valmistab, on marineeritud baklažaan, mis koos jogurtiga annab mõnusa, hästi kergelt vürtsika dipikastme, mida on hea süüa kikerhernejahust tehtud india snäki papadamiga.
Enne, kui kastet proovida, küsisin igaks juhuks Marguselt, kas see on vürtsikas. Margus vastas, et ei ole, kuid lisas siis kähku, et kuidas kellelegi. Tal on ka juhtumeid, kus klient tuleb, küsib sama mõne toote kohta ja Marguse arvates polegi see vürtsikas, inimene leti ees aga õhkab pärast proovimist, kuna tema jaoks siiski oli.
Enne ostmist tahetakse proovida
Kuidas aga tuleb üks kaubarändur mõttele aasiapäraseid kastmeid hakata tegema? Selleks, et kõik ausalt ära rääkida, tuli Margusel minna oma jutuga päris palju ajas tagasi. Aasia ja toit on temaga kaasas käinud esimesest Aasia reisist saadik, ehk aastast 2003, kui ta Indias käis. Seal sai ta proovida mangost tehtud pickle’sit, mis esimese hetkega ta südame võitis.
Oma kaubareisilugudest valmis Margusel kirjastuse Petrone Print eestvedaja Epp Petrone soovil ka raamat „Minu Aasia“, mis sai päris populaarseks. Epp rääkis juba enne raamatu väljaandmist, et sellega kaasneb meedia tähelepanu, nii et Margusel tasuks mõelda, kas ta tahab seda tasuta reklaami oma poele Universaal Universum või sooviks ehk midagi uut teha, mida siis tutvustada. Kuna Margus oli end toidutegemise maailmaga juba sidunud, pakkuski Epp, et ta võiks näiteks alustada oma catering-teenusega. Tol ajal Margus selle peale tõsisemalt ei mõelnud, kuid kui koroonakriis reisimise ja poe lahtioleku pausile pani, hakkas mõte idanema. Kuid esialgu selles suunas, et alustada kokandusklassidega. Kastmepurgid pidid tulema lihtsalt sellega koos.
„Ei oleks osanud arvata, et sellisesse maailma satun, kui hakkasin uut ettevõtet looma,“ ütles Margus naerdes. Mõned purgid oli ta eelmine suvi valmis teinud ja mõelnud, et neid võiks ka ju müüa. Asi hakkas aga lumepallina veerema siis, kui ta eelmise aasta novembris käis Bombillaze kontserdil, kuhu ta bändiliikmete sõbrana kutsuti süüa tegema. Ports siltidega kastmeid oli tal kaasas. Keegi pakkuski siis, et Raplas on hooviOTT, mingu ta sinna neid päriselt müüma.
Peamine koht, kus Margus oma tooteid müüb, ongi hooviOTT, kuid kogu ta tootevaliku leiab Rapla Rabavast poest ning mõningane valik on ka Universaal Universumi poodides ja seeläbi ka kaubanduskeskusi ühendavas Astri veebipoes. Kõige popimat, karripastat, müüakse ka Kalamatsi Meierei e-poe kaudu, kuna see läheb kokku nende toodetava india juustu paneeriga. Margus on oma toodetega liitunud ka uue äpipõhise teenusega Membo, mis enam kui 50 tootja kaupa Tallinnasse, Tartusse, Pärnusse, Raplasse ja Kohilasse toimetab.
Marguse kastmed on aga sedasorti toiduaine, mida enne ostmist proovida tahetakse ja teistkordsel ostul ollakse siis valmis veebist tellima. Nii ongi ta endale eesmärgiks võtnud nii palju kui võimalik erinevatel laatadel ja OTT-idel kohal olla, alates muidugi kohalikust hooviOTT-ist, kuid samas mitte jäädes vaid laadamüüjaks.
Ta meenutas, kuidas esimene kord hooviOTT-il käies juhtus kaasatehtud kanakarriga õnnetus ja terve suur potitäis lendas tuulehooga maha. See äpardus aga Margust ei heidutanud, ruttu oli ta korraldajate poolt omaks võetud ja hea sõbra leidnud majoneese tegeva Hannes Välja näol. Margus rääkiski naerdes, et neil Hannesega ei ole hooviOTT-ilt lahkumisega kunagi kiire. Kõrvuti olles ja lobisedes kipuvad nad olema viimased, kes platsilt lahkuvad. Käies vahel ka Türi OTT-il, on neilt lausa küsima tuldud, kas nad juba lahkuda ka mõtlevad. Seal käib nimelt kauplemine turuplatsil, mis on vaja sulgeda.
Õppinud Aasia koduköökides
Kastmete tooraine pärineb suures osas Kaupmehe hulgilaost. Mõningaid asju saab kasvatada ka ise ja Margus viipaski kasvuhoone poole, mis on tšillitaimi täis. Paljud tšillialased teadmised sai ta tšillikoolitusel, mis toimus Vanaema aias Tiia Morfini juhtimisel. Sealt sai ta kaasa tšillikaunad, mille seemned nüüd tema juures kasvavad. Samuti kasvatab ta füüsalit, mida ta küll varem ei ole kasutanud, kuid arvab, et sellega saaks asendada amlat ehk india karusmarja. Ja füüsal ise on salsakastme põhikomponent.
Erinevatel toidualastel koolitustel on Margus käinud Aasias (Indoneesias, Indias, Tais, Laoses, Kambodžas, Nepaalis), kus ta on osalenud nii konkreetsetel koolitustel kui ka lasknud end õpetada kohalikel. See maailm, mida ta on näinud perede juures, otse toidu valmimise naturaalses keskkonnas, on veel eriti põnev. Näiteks Kirde-Indias Nagalandis tehakse süüa lõkke peal. Sealiha näiteks tuleb lahti lõigata, ridva otsa panna ja siis suitsutab igapäevasest söögitegemisest tulev suits liha ja paari päeva pärast on siga söömiseks valmis.
Teine huvitav seavalmistamise kogemus pärineb Margusel Timori saarelt. „Palusin perenaiselt, kas ta saaks teha mulle toiduvalmistamise kursuse. Ta küsis vastu, et kas siga sobib, ja toonitas, et ma pean ise selle välja maksma. Loomulikult olin sellega nõus. Maksin 30 eurot ja mõtlesin, et see on päris palju, et mis ma selle eest küll saan. Toodi elus põrsas ja lapsed (umbes 12-aastased poisikesed) tapsid selle minu silme ees ära ja lasid vere välja. Nende jaoks on see igapäevane elu. Külmikut seal pole, elektrit vahel on, vahel mitte, nii et niimoodi nad toimetavadki.“
Kokandusklassidest on Margusega kaasa tulnud retseptivihikud, kust ta oma kastmete jaoks inspiratsiooni ammutab, retsepte leiab ta ka raamatutest ja Youtube’ist. „Kui hakkan midagi tegema, otsin mitmest kohast infot. Äkki leian mingi lihtsama tee või on kellelgi mingi parem lahendus. Kõiki vajaminevaid asju pole meil saadagi ja pole ka tellitavad. Kokkuvõttes on kõige olulisem ikka enda maitsmine. Kui marinaade olen teinud, siis need ei ole sugugi autentsed, sest need oleks nii kanged, et siinne inimene ei sööks neid,“ rääkis Margus. Koostisosade asendamist ja eksperimenteerimist tuleb ta sõnul päris tihti ette. Näiteks tehakse Indias paljud kastmed sinepiõliga, kuid Euroopa Liidus ei kasutata seda söögiks, siin müüdavatel on peal kiri, et sobib vaid massaažiks.
Eksperimenteerimine lõpeb vahel harva ka õnnetult, kuid vahel võib see kaasa tuua hoopis midagi eriti positiivset. Margus rääkis, kuidas ta täiesti juhuslikult jõudis mango-küüslaugu marinaadini. Esmalt tehes tuli mangosegu kogemata kombel mürksoolane. Samal ajal valmis küüslauguga segu, mis sai jällegi kogemata kombel üliterav. Margus segas kaks pajatäit kokku ja saigi väga maitsva uue toote.
Kastmetegu võtab terve õhtu
Ka samal päeval, kui Margusega rääkisime, hakkas ta tegema uut toodet, satay kastet, mille peamiseks koostisosaks on pähklid. Päev varem oli tal aga valmis saanud Marokost pärit tšillikastme harissa mugandus. Originaalis peaks see olema teravam, kuid Margus asendas selles oleva tšilli paprikaga, mis teeb selle leebemaks, sobides hästi näiteks dipikastmeks. Saime seda kastet ka proovida ja kuna maitsemeeled on siiski erinevad, oli see minu jaoks siiski tiba tuline, kuid mõne liharoa kõrvale sobiks see küll, väikses koguses. Maitsesime ka marineeritud sidrunit, mis tõesti on mõnusa sidrunimaitsega. Margus sõnas, et talle endale meeldib seda kasutada koos praekartulitega.
Köögis pähklite röstimise kõrvale rääkis Margus, kuidas mõned tooted valikust kaovad, mõned tulevad juurde. Näiteks hetkel ei tee ta kõrvitsakarrit ja Margusele tundub, et inimestel on kõrvitsa suhtes mingi eelarvamus, et seda sobib süüa vaid koos verivorstiga. Kes kõrvitsakarrit aga proovinud, on olnud meeldivalt üllatunud.
Jutuajamise kõrval käis pähklikastme tegemine aga vaikselt edasi. Pähklitelt oli vaja koori vähemaks saada ja Margus katsetas väljas sõelaga, et kas tuul aitab ta ponnistustele kaasa. Natuke aitas. Kuid kuna päris kõiki koori ära saama ei pidanudki, nagu vahepeal õpetust vaadates aru saime, viskas ta järgmise sammuna pähklid mikserisse ja lasi peeneks pudruks.
Üks pähklikastme koostisosasid on tamarindivesi, mis annab kastmele hapukuse. Margusel oli tamarindi küll, paksu kleepuva massina, milles oli väga palju seemneid, mis tulid massist eraldada. Vett lisades see lõpuks ka õnnestus. Veel nägime ära, kuidas kastmesse läksid sügavkülmutatud kahvrilaimi lehed. Uudistasime ka Marguse maitseaineriiulit, kus oli kokku ligikaudu 30 erinevat maitset, ning jätsime ta pähklikastmega edasi toimetama.
Järgmisel päeval hooviOTT-il kohtudes sõnas Margus, et ta toimetas õhtul kümneni välja selle kastmega. Selle peale imestas kõrval majoneesidega kauplev Hannes: „Nii vara lõpetasidki eile?“ Päris rahule Margus kastmega ei jäänud, sest olles seda Indoneesias väga palju saanud, teab ta täpselt, kuidas see maitsema peaks, ja esimene katsetus tuli natuke liiga magus. Kuid tegemist ongi magusa kastmega, nii et seda võib nagu pähklivõid saiaga süüa.
