Sille Vahter, maaeluministeeriumi toiduohutuse osakonna peaspetsialist
Akrüülamiid on saasteaine, mis tekib toiduvalmistamise käigus nii tööstuslikes kui ka kodustes tingimustes peamiselt suure süsivesikutesisaldusega taimsete toitude kuumtöötlemisel, eelkõige röstimisel, küpsetamisel ja praadimisel.
Akrüülamiid tekib toidu pruunistumise käigus ning selle moodustumisel on olulisim tegur temperatuuri ja küpsetusaja koostoime – teket soodustab kõrge temperatuur toidu madala niiskusesisalduse juures. Seetõttu ei leidu suuri akrüülamiidisisaldusi keedetud toitudes, vaid ainult spetsiifiliselt valmistatud toodetes.
Akrüülamiid tõstab vähktõve ja geenmutatsioonide tekkimise riski. Kõige haavatavamad on lapsed. Akrüülamiid jõuab kõikjale organismi, sealhulgas ka rinnapiima ning läbib platsentat. Lühiajaliselt suurtes kogustes mõjutab akrüülamiid närvisüsteemi, põhjustades nõrkust või koordinatsioonihäireid. Näiteks 60 kg kaaluval täiskasvanul on see piir 6000 mg akrüülamiidi, kuid 20 kg kaaluval lapsel 2000 mg. Peamiselt saadakse akrüülamiidi toidu kaudu ja suitsetamisel.
Akrüülamiidi leidub rohkem kartulikrõpsudes, friikartulites, hommikusöögihelvestes, küpsistes ja kohvis, kuid seda tekib paljudes igapäevastes toitudes, nagu näiteks leib ja sai, ahjus valmistatud vormiroad, saiakesed, pannkoogid, kõrgel temperatuuril valmistatud imiku- ja väikelastetoidud, kuivatatud puuviljad ja köögiviljakrõpsud.
Palju akrüülamiidi võib tekkida kohviasendajates, kusjuures sigurit sisaldavates kohviasendajates on akrüülamiidi keskmiselt kuus korda rohkem kui teraviljadest valmistatud kohviasendajates.
Täiskasvanud saavad akrüülamiidi kõige rohkem praetud kartulitoodetest, leivast ja kohvist. Lastel ja noorukitel annavad kuni poole kogu akrüülamiidist praetud kartulitooted ning imikud saavad suurima koguse imikutoitudest, millele järgnevad muud kartulipõhised tooted.
Nõuandeid akrüülamiidi vähendamiseks toidus
Akrüülamiidi teket täielikult vältida ei ole võimalik, kuid selle sisaldust toidus saab oluliselt vähendada. Selleks tuleb valida sobiv valmistusviis; näiteks tekib akrüülamiidi vähem keetmisel ja aurutamisel. Kõige olulisem on vältida toidu üleküpsetamist.
– Küpseta toitu vaid kuldkollase värvuseni. Nii väldid küpsetades, praadides või röstides toidu liigset kuumutamist, ülemäärast krõbedust ja kõrvetamist.
– Säilita kartuleid ja teisi juurvilju jahedas ja pimedas, võimalusel temperatuuril üle 6 °C ja pigem lühiajaliselt. Ära hoia neid külmkapis ega valguse käes, sest siis suureneb juurviljades komponentide hulk, mis soodustab akrüülamiidi teket küpsetamisel, röstimisel või praadimisel. Väldi toidu valmistamist idanenud ja roheliseks tõmbunud kartulitest.
– Leota tooreid tükeldatud või viilutatud kartuleid enne küpsetamist mõni minut soojas vees või 30 minutit kuni 2 tundi külmas vees. Seejärel loputa puhta veega ja nõruta. Nii eemaldad kartulite pinnalt tärklise ja suhkrud, mille tulemusel tekib valmistoidus vähem akrüülamiidi.
– Pea kinni tootjate soovitustest valmistusaja ja -temperatuuri kohta. Kui valmistad eelpakendatud friikartuleid või pagaritooteid kodus, siis järgi kindlasti tootja valmistusjuhendit. Nii oled kindel, et ei küpseta toitu ülemääraselt ega liiga kõrgel temperatuuril.
– Väldi toidu või selle koostisainete mitmekordset kuumutamist. Toidu uuesti kuumutamine või eelnevalt kuumutatud komponentide, näiteks kuivatatud puuviljade ja marjade ning kama kasutamine võib tõsta akrüülamiidisisaldust. Eelneva kuumutamise tõttu sisaldavad need koostisosad juba akrüülamiidi, mis uuesti kuumutamisel tõstavad kogu toidu akrüülamiidisisaldust.
– Kasuta küpsetistes rohkem maisi- ja riisijahu. Täisterajahu, kaerajahu ja kliid võivad tõsta neis sisalduva akrüülamiidi lähteaine asparagiini tõttu küpsetiste akrüülamiidisisaldust. Ka röstitud pähklite, bataadi, mee või fruktoosi lisamisel võib suureneda toidu akrüülamiidisisaldus, sest glükoos ja fruktoos on samuti lähteained akrüülamiidi tekkimisel.
– Küpseta suuremad ja paksemad küpsised. Õhemad, väiksemad ja krõbedamad küpsised ja näkileivad sisaldavad rohkem akrüülamiidi, kuna neis on madalam niiskusesisaldus.
– Kasuta toidu valmistamiseks töökorras ning reguleeritava temperatuuriga pliiti või ahju. See aitab vältida toidu ebaühtlast kuumutamist ning liiga madalaid või kõrgeid küpsetustemperatuure. Arvesta, et väiksemad kogused pruunistuvad üldjuhul kiiremini. Soovitatav küpsetustemperatuur kartulite ahjus valmistamisel on 180–190 ˚C.
Lisainfot akrüülamiidi kohta leiab maaeluministeeriumi kodulehelt.
Artikkel on pärit maaeluministeeriumi maablogist
