Jõulupühadel ja aastavahetusel on lauad söökidest lookas. Nii oli ka meie esivanematel. Seekordses Käsitöölases tutvustame Liina Meta Kuuskmani, kes on söögitegemisel võtnud eesmärgiks pühkida tolm vanadelt esivanemate retseptidelt ja neid teistele tutvustada. Tema kõige suurem armastus kuulub juuretisega tehtud taignast küpsetamisele.
Kui Liina Metaga juttu alustasime, sõnaski ta esimese asjana, et suurim taig ongi see, kui perele süüa teed. Maarahva vana maagia, vanad taiad ja kombed olid väga praktilised. „Sageli otsitakse asjadest väga suurt müstikat, kuid tihtilugu on taig väga praktiline asi. Vanasti öeldi näiteks leivategemise kohta, et leivategemise ajal põrandat pühkida ei tohi, selle vastu eksimine toovat surma. Aga kui hakata seda lahti mõtestama, et mille surma ta toob, siis kindla peale toob see juuretise surma. Kui õhus on tolmu ja mustust, siis see võib minna leivaastjasse (puidust leivanõu) ja kuna leivajuuretis koosneb miljarditest väikestest bakteritest, kes seal elavad, siis tegelikult võibki see tasakaalu sassi lüüa mõneks ajaks,“ sõnas Liina Meta.
Sarnane on vanarahvatarkus, mis ütleb, et leivaküpsetamise ajal ei tohi uks lahti olla, tuul võib läbi käia. Leivatainas vajab sooja ja rahulikku kohta, kuid tuul segab leiva käärimisprotsessi. Samuti öeldakse, et leivanõule pole lubatud seepi panna, ehk siis tänases mõttes nõudepesuvahendit. Põhjuseks jällegi see, et kui leivanõusse jääb ainet, mis tapab baktereid, pärsib see juuretise tööd.
Juuretisega saab teha ka makarone
Selleks, et massidesse viia juuretisega küpsetamist, õpetab Liina Meta oma teadmisi teistele ja on loonud ka Facebooki grupi „Juuretisega küpsetamine“. Juuretisega ei pea vaid leiba küpsetama, sellega saab teha ka saia, kringleid ja kasvõi makarone.
Võiks ju arvata, et kui keeruline see juuretisega küpsetamine ikka on, kuid Liina Meta sõnul ei piisa vaid retsepti andmisest, juuretisega küpsetamine on pikk protsess, kus on mitmeid nüansse, mida tuleb teada ja millega arvestada.
„Tuleb osata juuretist toita, teada, millal on õige aeg hakata tainast tegema, millal tainas külmkappi läheb ja kuidas hinnata, kas see peab veel kerkima või saab küpsetama hakata. Selle protsessi selgekssaamine ei õnnestu alati ainult retsepti kaudu,“ lisas Liina Meta. On muidugi võimalus olla osavnäpp, kes saab internetist ja Youtube’i vahendusel asjad selgeks. Kuid see nõuab palju rohkem aega kui osalemine koolitusel, kus saab kohe küsida, kui midagi jääb veel ebaselgeks.
Viljakasvatamise ja juuretisega küpsetamise ajalugu läheb tagasi umbes 12 000 aasta taha, kui inimkond hakkas vilja toiduks kasvatama. Ilmselt hakati juba siis ka purustatud viljast tainast tegema. Kuna hapendamisprotsess on loomulik, on inimesed ilmselt taina hapendamise juba väga ammu avastanud. Küpsetised ei ole muidugi päris samasugused, kuna viljasid on aretatud ja jahvatamise tehnoloogiad on teised.
Eestis on hapendamine seotud enamasti rukkileivaga, kuid rukist hakati meie mail kasvatama 11. sajandi paiku ja võib arvata, et inimesed on õppinud taina hapendamise selgeks juba enne rukkileiva tulekut.
Liina Meta teab ka rääkida, et peale rukkileiva on perenaised osanud küpsetada juuretisega segaleibasid, ehk sepikuid, mida olenevalt piirkonnast kutsuti ka nisurõõskadeks.
Juuretisega küpsetamise tõrjus omal ajal välja tööstuslik pagaripärm, mis võimaldas küpsetised kiiremini valmis saada. „Pagaripärmile üleminekuga tehti meile aga karuteene, kuna see muutis jahutooted inimesele lausa kahjulikuks,“ sõnas Liina Meta.
Hapendamine soodustab seedimist
Kui proovida seletada, mis on üldse haputainas, siis lihtne vastus on see, et tegemist on looduslikult esinevate ja metsikute pärmide abil hapendatud ja kergitatud tainaga. Maitseomadustelt on hapendatud tainast tehtud küpsetised veidi hapuka maitsega ja säilimise omadused on paremad kui pagaritoodetel. Kuna tööstuslikke lisaaineid lisatud pole, mis hoiaks küpsetise pehmena, läheb juuretisega tehtud küpsetis ajaga kõvaks (olles siiski kasutuskõlblik), kuid ilmtingimata mitte hallitama, nagu poesaiadega juhtub.
Vanasti kasutasid meie esivanemad tervavilju nii, et eelnevalt on neid hapendatud või pikalt leotatud, aga tänapäeval seda enam väga palju ei tehta, mis muudab aga vilja me keha jaoks ebatervislikuks. „Hapendamine muudab teravilja inimesele kergemini seeditavaks ja viljas leiduvad mineraalid ja vitamiinid inimkehale omastatavaks. Tänapäeval räägitakse palju gluteenist ja seda kardetakse, kuid viljades on teisigi aineid, mida tasub rohkemgi karta.
Üks selline tuntum antioksüdant on fütiinhape, mis seob end seedetraktis magneesiumi, kaltsiumi, raua, vase ja tsingiga, tekitades lahustumaid ühendeid, nitraate, takistades sellega kehal mineraalide ja vitamiinide omastamist. Samuti vähendab fütiinhape valkude, tärklise ja rasvade seeditavust. Nii võibki suures koguses teraviljatoodete söömine vähendada inimese kehas oluliselt mineraalide ressursse,“ rääkis Liina Meta. Ta lisas, et me võime ju arvata, et hommikul täisteraviljapudru söömine on tervislik, kuid tegelikult tuleks selleks, et see tõesti oleks tervislik, helbed õhtul likku panna ja ideaalis võiks sinna luua ka kergelt happelise keskkonna (näiteks paari tilga sidruniga).
Fütiinhappe sisaldust teraviljas aitab vähendada leotamine, idandamine, hapendamine ja mingil määral ka kuumtöötlemine. Liina Meta soovitab parima tulemuse saamiseks kasutada erinevaid töötlemisviise koos.
Võib arvata, et kui inimkond oleks saiade-leibade tegemist naturaalsel, hapendamise teel jätkanud, ei oleks meil selliseid terviseprobleeme, mida teraviljad põhjustavad. Hapendamine aitab aktiveerida viljas fütiinhapet lõhustuvaid ensüüme, soodustada mineraalide imendumist ja muudab ka gluteeni kergemini seeditavaks.
„Kui teed hapendatud tainast leiba, saia, kringlit, pirukat, või isegi spagette/pastat, võib öelda, et taina hapendusprotsess on eelseedimine, mis toimub tainakausis, ja seda on inimesel palju kergem seedida, sest bakterid on teinud juba sinu eest kõige raskema töö ära. Seepärast võiks ja peaks meie leiva- ja saiatainas olema valmistatud naturaalsel, hapendatud moel,“ rääkis Liina Meta.
Kuigi poodides on tooteid, millel kirjas, et need on tehtud juuretisega, tasub pilk heita koostisosadele. Kui seal on kirjas ka pärm, siis on juuretist kasutatud vaid maitse parandamiseks ja tainast on kergitatud tööstusliku pagaripärmiga, seega ei ole protsess piisavalt pikk selleks, et toode oleks tervislik.
Juuretist võib pärandada koos oskustega
Juuretisega tehtud küpsetised on ka ääretult maitsvad, Liina Meta võrdleb neid õige itaalia või prantsuse saiaga, mis on tehtud naturaalselt ja seega lausa luksustoode.
„Juuretis on hea leiva ja saia alus. Kõige tähtsam küpsetamise puhul on õppida tundma oma juuretist ja hoolitseda selle eest. Juuretis on see, mis annab leivale ja saiale hea maitse, hea kooriku, õige poorsuse, tekstuuri ja säilivuse. Juuretist tundes võid sellega mängida, nii et toode on hapukam või mitte. Ei ole nii, et võtad juuretise, paned tainasse ja ongi kõik. Sa pead oskama seda juuretist aktiivseks teha.“
Liina Metal on südamest kahju, et meil on kodus leivategemise traditsioon katkenud, põhjuseks nõukogude aeg ja kolhoosid. Eestis ei ole Liina Meta veel kohanud inimest, kellel oleks vanavanematelt päritud juuretist. „Ma olen heas mõttes kade soomlaste peale, seal on perekondi, kus juuretise vanust ei osatagi alati öelda. Juuretis on äärmiselt väärtuslik asi, mida võib ja peaks pärandama koos oskustega edasi. Juuretis võib säilida mitusada aastat, sa ju uuendad seda iga leiva ja saia tegemise ajal. Ma nii väga loodan, et ma ühel heal päeval leian sellise inimese Eestist, kellel oleks oma vanavanemate kasutuses olnud juuretis alles,“ sõnas Liina Meta.
Tasapisi on küll leivaküpsetamise traditsioon tagasi tulnud, juba väga paljud küpsetavad ise kodus leiba, kuid enamasti tehakse vormileiba. Liina Meta on vahel omaette mõelnud, kas vormileib on ikka meie pärimuslik leib või on see pigem pärand nõukaajast. Varem tehti leiba pätsidena. „Ma soovin, et inimesed leiaks rohkem tee tagasi nende oskuste juurde, kuidas ilusat ja ümmargust leivapätsi teha.”
Leivamaailm on tema sõnul ääretult kirju, näiteks on oluline roll olnud hädaaja leibadel. Selleks oli tihti kuiv aganaleib, kuid nutikad perenaised panid jahule lisaks leivatainasse ka igasugu muud põnevat, näiteks jahvatatud pilliroojuuri, pihlakalehejahu, kaselehejahu, erinevaid marju, hapukapsast.
Tänapäevases mõistes oleks hädaajaleivad aga tõeline luksus, kuna nende tegemine nõuab rohkem aega, et sobivad toorained loodusest korjata ja ette valmistada. Erinevate taimede ja ürtidega leib on maitsev ja sellest on saanud meie esivanemad ka palju väärtuslikke toitaineid.
Raskel ajal kulub isetegemise oskus marjaks
Vanasti suutsid perenaised kasutada ära kõike, isegi silgupäid tipiti leivale ritta. Selline vaatepilt – rukkipäts, silgupead sisse torgatud – võib küll veider tunduda, kuid silgupeast sai leib juurde toitvat mahla ja rasva, ehk silgu väge. Ja silk rukkileivaga sobib ju alati hästi kokku.
Paljud meist on saanud lihaleiba, kuid leiva sisse võib ka näiteks kartulit, kala ja kaalikat, sibulat ja palju muudki panna. Selliseid leibasid on kutsutud leivapirukateks. Vanarahvas hindas kõrgelt pekki, mis oli väega roog ja mida leiva sisse lisati, tailiha nii kõrgelt ei hinnatud.
Soomlastel on palju küpsetatud koorikleiva tüüpi leibasid ja ka Eestis, näiteks Kuusalu kandis tehti aeg-ajalt madalaid rõngasleibasid, mida meremeestele kaasa anti. Ja on võimalik, et ka mujal rannaaladel on rõngasleiba küpsetatud. See kuivas kiirelt ja oli kerge merele kaasa võtta.
Ise armastab Liina Meta hästi arhailisi, ürgseid ja puhtaid maitseid. Näiteks rukkileiba, kus ongi vaid rukkijahu, vesi ja sool. Tänapäeval kiputakse leiva sisse suhkrut lisama ja eks see on tegija enda valik ja maitseasi, kuid Liina Meta ei pea suhkrut leiva sees vajalikuks.
Juuretisega leiva küpsetamises on Eestil soome-ugri rahvastega palju sarnasusi, kuid on ka erinevusi. Näiteks meil on tainast sõtkutud. On lausa ütlus, et head leiba ei saa, kui sõtkumisega selg märjaks ei lähe. Perenaine Helsingi lähistel ei sõtkunud tainast, kuid mida enam Karjala poole, seda rohkem on leivatainast sõtkutud.
Jõulude ajal on tavaks küpsetada jõuluorikat, ehk rukkitainast jõulusiga. Klassikalised road on verivorst ja hapukapsas, kuid Liina Metal on kahju, et tänapäeval pole verivorsti tegemiseks enam naturaalset verd saada, selle saamiseks peab väga häid tutvusi olema. Samuti pole enam võimalik siga pidada, et jõuluks oma talu liha laual oleks. Verd kasutati vanasti ka verileiva tegemisel. Praegu on meil küll soojemad talved, kuid varem, külmade talvedega oli selline roog vajalik toitainete varumiseks.
Meie esivanemad on olnud väga targad, vitamiinidest ja mineraalidest otseselt ei teatud toona tõenäoliselt midagi, kuid eluks vajalike toitainete saamise eest osati hoolt kanda.
Saiadele-leibadele on alati tehtud ja tehakse ka nüüd mustreid ja märke peale. Liina Meta sõnas, et saiale on tore teha ilumustreid, kuid nende tegemiseks peab õppima tainast niimoodi tundma, et see lõhki ei küpseks. Leiva peale tehti aga vanasti näiteks peremärke või märgistati muul moel. Liina Meta lisas, et märkide tegemine ei ole vaid ilu ja kaitse eesmärgil olnud, vaid sellega saadi ka teada, millal on õige aeg tainapäts küpsema panna.
Liina Metale meeldib küpsetamist teistele õpetada ja eks ole ka parem õppida, kui on kõrval keegi, kes õpetab. Sotsiaalse läbikäimise kõrval on igasugune isetegemine tegelikult väärtuslik oskus.
„Erinevate asjadega hakkama saamise oskus on miski, millesse tasub oma aega võimalikult palju investeerida, eriti tänapäeval. Nüüd selle kriisiga, kui inimesed kodus istuvad ja poes väga käia ei taha, tuleb see isetegemise oskus jälle päevakorda. Kui õpime tegema ise leiba, saia, juustu, säilitama toiduaineid ja palju muudki, siis annab see meile turvatunde, et me saame hakkama ükskõik millega, olenemata sellest, milline see maailmakord parasjagu on. Tähtis on osata ise hakkama saada. Kui perele armastusega roogasid vaaritad, lood sellega ka tervist ja õnne,“ sõnas Liina Meta.
